يمثل الدجاج البارد المقطع، أو باي تشان جي بالصينية، حب سكان شانغهاي للطعام الطازج والنكهة الغنية. يأتي هذا الطبق مع صلصة غمس وقليل جدًا من التوابل الأخرى. يتحدى هذا الطبق الفكرة التي تقول إن الطهي الجيد يتطلب نكهات معقدة.

صورة لصحن من الدجاج البارد المقطع. [صورة/مركز الفنون الجماهيرية في شانغهاي]

يعتبر الدجاج البارد المقطع مثاليًا من ناحيتين؛ فهو بسيط من حيث أن الدجاج هو المكون الوحيد، ومعقد لأنه يتطلب سنوات من التدريب لإتقان طريقة إعداده. أولاً، يجب أن يكون الدجاج ذو جودة عالية، مع نسبة صحيحة من الدهون والبروتين. إذا لم يكن الطاهي صارمًا في اختيار الدجاج، فلا يهم مدى مهارته. يكمن مفتاح تحضير الدجاج البارد المقطع في الغلي والتبريد. يجب غمر الدجاج في الماء الساخن والماء المثلج بالتناوب حتى تتكون جلده الزنبركي في تناقض مع لحمها الطري. حتى الانحراف البسيط في الوقت أو درجة الحرارة سيقلل من النكهة. يجب أن يكون الطبق المثالي من الدجاج البارد المقطع ذو لون أصفر. لضمان الطراوة، يجب عدم تقطيع الدجاج حتى اللحظة الأخيرة قبل تقديمه على الطاولة. عندما يقطع السكين الدجاج، سيظهر الهلام البلوري بين الجلد واللحم، مما يظهر مدى عصاريته. في شنغهاي، يتم تقديم الدجاج البارد المقطع عادةً مع صلصة الصويا وزيت البصل الأخضر. تشمل المطاعم الكلاسيكية التي تقدم الدجاج البارد المقطع مطعم شياو شاو شينغ ومطعم تشن دينغ للدجاج، وكلاهما مشهور بسعيهما نحو الكمال.